Nur weil der Kalender sagt, dass es jetzt Winter ist, heißt das noch lange nicht, dass dein Garten Pause machen muss. Denn es gibt zahlreiche Gemüsesorten, die sich bei Kälte erstaunlich wohl fühlen. Wenn du richtig planst, kannst du also auch in der kalten Jahreszeit frisches Gemüse ernten. Einige Sorten wachsen langsam weiter, andere lagern ihre Vorräte im Boden und warten nur darauf, geerntet zu werden. Mit dem passenden Standort, einem durchlässigen Boden und etwas Schutz vor Frost lässt sich dein Gemüsegarten so das ganze Jahr über nutzen.
Darum ist Wintergemüse gärtnerisch interessant
Wenn du dich fragst, warum du auch im Winter Gemüse anbauen solltest, dann gibt es dafür mehrere spannende Gründe. Zum einen schließt es Lücken im Anbauplan. Statt leerer Beete kannst du die vorhandene Fläche weiterhin nutzen. Da die Pflanzen tief wurzeln, wird der Boden vor Erosion geschützt und Nährstoffe werden nicht ausgewaschen. Natürlich profitierst auch du von Wintergemüse, denn erstes musst du es nicht teuer im Supermarkt kaufen und zweitens hast du einen wertvollen Vitamin- und Nährstofflieferanten direkt im Garten.
Wintergemüse ist mehr als ein Ersatz für die Sommerernte, denn es bringt Abwechslung auf den Tisch, wenn frische Zutaten sonst rar sind. Kohl, Mangold oder auch Schwarzwurzeln entwickeln gerade bei Frost ein intensiveres Aroma, weil sich Zuckerstoffe einlagern. Das sorgt für einen milden Geschmack und eine hohe Nährstoffdickte. Gerade in der kalten Jahreszeit ist dies eine willkommene Ergänzung zu Importware oder Lagergemüse. Wer geschickt plant, erntet also nicht nur im Winter, sondern kann nebenbei auch für einen gesunden Gartenboden in der kommenden Saison sorgen.
Wintergemüse – frostharte und frosttolerante Sorten
Nicht jedes Gemüse mag Frost gleichermaßen. Manche wachsen tapfer weiter, andere überstehen den Winter nur mit etwas Hilfe. Entscheidend ist weniger die Temperatur selbst, als die Feuchtigkeit und der Standort.
| Kategorie | Beschreibung | Gemüsearten |
| Frostharte Sorten | Diese Pflanzen vertragen Minusgrade, bleiben oft den ganzen Winter im Beet und können bei Bedarf frisch geerntet werden. | Grünkohl, Lauch, Pastinake, Mangold, Petersilie, Chicorée, Steckrübe, Winterportulak, Rote Bete, Feldsalat |
| Frosttolerante Sorten | Diese Arten überleben die kalte Zeit, benötigen aber eine schützende Decke aus Vlies oder Mulch, um dauerhaft gesund zu bleiben. | Brokkoli, Chinakohl, Endivie, Radieschen, Winterkresse, Blumenkohl, Schnittknoblauch, Feldsalat, Rettich |
Die Zuordnung ist keine feste Regel – je nach Region, Höhenlage und Boden kann eine Sorte beispielsweise im Norden robust, im Süden aber empfindlich sein. Als Faustregel gilt: Wasser ist gefährlicher als Kälte. Pflanzen, die in nasser Erde stehen, verfaulen schneller, als solche, die bei -10 Grad frieren.
Der Boden arbeitet mit – wenn du ihn lässt
Ein gutes Winterbeet beginnt mit einem durchlässigen, humusreichen Boden. Staunässe ist im Winter der größte Feind, denn gefrorenes Wasser zerstört Wurzeln und Mikroorganismen. Lockere deine Erde daher schon im Herbst mit etwas Sand oder feinem Splitt auf. Eine dünne Schicht Kompost gibt Nährstoffe und fördert die Bodenwärme. Wenn du Platz hast, wähle den sonnigsten Standort deines Gartens – ideal ist eine Südseite, vielleicht sogar in der Nähe einer Mauer, die tagsüber Wärme speichert. In Hanglage reicht oft schon ein kleiner Erdwall, um Wind abzufangen.
In milden Regionen kannst du Wintergemüse auch gut im Hochbeet anbauen. Es trocknet schneller ab, erwärmt sich durch die Verrottungswärme und bleibt besser belüftet. Im Grunde kannst du den Boden im Winter als Partner betrachten: Er schützt, speichert und reguliert. Wenn du ihm nicht zu viel abverlangst, trägt er zuverlässig bis ins Frühjahr.
Schutz ja, aber nicht zu viel
Du willst deinem Gemüse helfen und ihm Gutes tun und packst des daher gut ein? Das kann ein Fehler sein! Zu dichte Folien oder geschlossene Abdeckungen verhindern nämlich, dass Luft zirkuliert – die Folge sind Fäulnis und Schimmel. Der richtige Schutz wirkt eher wie eine Decke: wärmend, aber atmungsaktiv. Ein Beispiel: Eine dünne Schicht Stroh hält Kälte ab und schützt zugleich vor Verdunstung. Vlies lässt Licht und Luft hindurch und ist damit ideal für empfindliche Sorten wie Endivie oder Chinakohl.
Kübelpflanzen – etwa Petersilie oder Schnittknoblauch im Topf – stellst du am besten auf Holzleisten oder Styroporplatten, damit die Kälte nicht von unten die Wurzeln beschädigt. Eine Mauer im Rücken oder ein geschützter Balkon reichen oft schon als Windbremse. Wenn Schnee fällt, musst du ihn nicht unbedingt entfernen. Eine geschlossene Schneedecke wirkt wie eine natürliche Isolierung. Nur wenn sich eine Eisschicht bildet, solltest du sie vorsichtig aufbrechen, damit Sauerstoff an die Pflanzen gelangt.
Pflegeleicht durch den Winter
Wintergemüse ist genügsam, braucht aber auch ein klein bisschen Aufmerksamkeit, damit es gesund bleibt.
- Gießen: Nur wenn wochenlang kein Niederschlag fällt. Immer vormittags und nur den Boden, niemals die Blätter.
- Lüften: In Frühbeeten oder Tunneln regelmäßig öffnen, damit sich keine Feuchtigkeit staut.
- Abstände prüfen: Wenn Pflanzen zu dicht stehen, können sich Pilze bilden. Im Winter daher lieber etwas mehr Platz lassen.
- Erntezeit beachten: Bei Frost ruht das Wachstum. Warte auf mildere Phasen, um die Pflanzen nicht zu beschädigen.
Zusatztipp: Welke Blätter solltest du immer entfernen, denn sie ziehen Schnecken an, sobald das Wetter milder wird. Auch Unkraut, das im Winter wächst, solltest du ab und zu jäten. In den letzten Jahren haben milde Perioden gezeigt, dass Unkraut längst nicht mehr zuverlässig „Winterpause“ macht.
Eine Frage des Timings – wann säen, wann ernten?
Der Anbau von Wintergemüse braucht ein bisschen Vorausplanung. Die eigentliche Aussaat erfolgt meist im Spätsommer oder im Frühherbst, wenn der Boden noch warm ist. So haben die Pflanzen Zeit, kräftige Wurzeln zu bilden, bevor es dann knackig kalt wird. Orientiere dich bei der Planung an folgender Übersicht:
| Zeitraum | Typische Ernte | Bemerkungen |
| Oktober bis Dezember | Feldsalat, Spinat, Radieschen, Rettich, Rucola, Pak Choi, Endivie, Frühlingszwiebeln, Winterpostelein, Mangold | Schnell wachsend, ideal für den frühen Winter |
| November bis Februar | Grünkohl, Lauch, Mangold, Petersilie, Sellerie, Schwarzkohl, Rote Bete, Chinakohl, Wirsing | Bleiben lange im Beet, sind gut frosthart |
| Dezember bis März | Pastinake, Schwarzwurzel, Steckrübe, Topinambur, Winterschnittlauch, Knollenpetersilie, Winterkresse, Postelein, Feldsalat | Besonders lagerfähig, auch unter Schnee erntbar |
| Ganzjährig mit Schutz | Brokkoli, Blumenkohl, Kohlrabi, Kräuter wie Schnittlauch oder Koriander, Salate im Mini-Tunnel, Rote Rübe, Asiasalate | Bei geschütztem Anbau sind mehrere Ernten möglich, regelmäßig lüften, um Schimmel zu vermeiden |
Wintergemüse auf kleinem Raum
Wenn der Platz für große Beete fehlt, musst du aber nicht auf Wintergemüse verzichten. Auch auf der Terrasse oder dem Balkon lässt sich einiges anpflanzen. Töpfe und Kästen mit mindestens 25 cm Tiefe sind dafür ideal. Verwende lockere Erde mit Kompostanteil und sorge dafür, dass das Wasser gut ablaufen kann. Geeignet sind besonders: Feldsalat, Schnittknoblauch, Winterkresse, Petersilie und Mangold. Wenn du sie dicht an die Hauswand stellst, profitieren sie von der gespeicherten Tageswärme. Ein Vlies oder eine alte Decke über Nacht geben zusätzlichen Schutz. Ein weiterer Vorteil des Anbaus im Kübel: Du kannst die Pflanzen bei extremem Frost einfach verschieben oder kurz in den Keller stellen – ein Luxus, den ein festes Beet nicht bietet.
Typische Missverständnisse rund ums Wintergemüse
Viele glauben, im Winter könne nichts mehr wachsen. Das stimmt nur teilweise. Tatsächlich wachsen die Pflanzen kaum, aber sie halten sich frisch und bleiben erntefähig. Die kalte Jahreszeit ist also weniger Anbauzeit als Erhaltungsphase – du erntest das, was im Herbst gewachsen ist, und bewahrst es im Boden auf. Ebenso verbreitet ist die Annahme, Wintergemüse brauche „besonders viel Schutz“. Das Gegenteil ist der Fall, denn zu viel Pflege schadet mehr, als sie nutzt. Ein gesunder Boden, etwas Abstand, Licht und Luft – mehr braucht es oft nicht.
Süchtig nach Wintergemüse
Wenn du einmal erlebt hast, wie knackig süß ein selbst gezogener Grünkohl schmeckt oder wie würzig Petersilie aus dem gefrorenen Beet duftet, verstehst du, warum Wintergemüse süchtig machen kann.
Hol auch du dir diesen „Luxus“: Gehe an einem kalten Tag hinaus in den Garten, atme den Frost, hebe vorsichtig ein paar Blätter an – und entdecke, dass das Leben im Garten einfach nicht aufhört. Neben dem kulinarischen Aspekt hat der Winteranbau auch eine ökologische Bedeutung. Er hält den Boden aktiv, fördert Mikroorganismen und verhindert, dass Nährstoffe ausgewaschen werden. Jede Pflanze, die du über den Winter kultivierst, sorgt dafür, dass dein Garten im Frühjahr vitaler startet.