7 raffinierte Rezepte für Gemüseaufstriche

Lust auf Brotzeit aus dem Garten? Wenn du sowieso schon Gemüse anbaust, dann kommt es bestimmt mal vor, dass du gerade einen Überschuss hast und nicht weiß, wohin damit. Oder du möchtest Gemüse nicht nur für die Pfanne – dann hätten wir etwas für dich: 8 tolle Gemüseaufstrichrezepte. Dazu braucht es nicht viel: Ein Mixer, ein Pürierstab und ein Messer reichen meist schon aus und du kannst leckere Aufstriche zaubern, die nicht nur zum Brot passen, sondern auch zu Ofenkartoffeln, als Füllung für Wraps oder als Dip.

Die einfache Grundlage für Gemüseaufstriche

Ein einfacher Gemüseaufstrich braucht nicht viele Zutaten. Entscheidend ist das Verhältnis aus Gemüse, Bindung, Fett, Säure und Würze. Fehlt ein Teil davon, kann der Aufstrich schnell zu wässrig sein oder fad schmecken. Aber im Endeffekt ist es ja auch eine Geschmacksfrage – den perfekten Gemüseaufstrich gibt es also nicht.

Das Gemüse solltest du vor der Verarbeitung anbraten, rösten oder nach dem Raspeln leicht ausdrücken. Der Grund: Das Gemüse gibt nach dem Garen oder Pürieren Flüssigkeit ab, sodass der Aufstrich schnell verwässern kann. Oder du nutzt Gemüsesorten, die von Grund auf weniger Wasser haben, wie Karotten, Rote Bete oder Kürbis.

Gemüseaufstrich – ein Grundrezept

Das folgende Grundrezept funktioniert mit gegartem, gebratenem oder geröstetem Gemüse und lässt sich je nach Saison immer wieder anpassen.

Das brauchst du dafür:

• 400 g Gemüse nach Wahl
• 100 bis 150 g Cremige Basis
• 1 bis 2 EL Olivenöl
• 1 TL Zitronensaft oder Essig
• 1 Knoblauchzehe oder eine kleine Zwiebel
• Kräuter und Gewürze nach Wahl
• Salz, Pfeffer
• Auf Wunsch etwas Zucker

So geht die Zubereitung:

1. Gemüse waschen und grob schneiden.
2. Dann garen, rösten oder in der Pfanne anbraten.
3. Abkühlen lassen und zusammen mit der cremigen Basis, Öl, Säuremittel und Würze pürieren oder mixen. Wenn du es stückiger magst, halte gröbere Stücke zurück.
4. Die Konsistenz prüfen. Wenn der Aufstrich zu fest ist, gib etwas Joghurt, Öl oder Wasser dazu, ist er zu weich, helfen Haferflocken, Kichererbsen, Frischkäse oder Nüsse.
5. Die frischen Kräuter erst unterheben, wenn die Masse abgekühlt ist. Zum Schluss noch abschmecken.

Möchtest du den Gemüseaufstrich auch für später, dann fülle ihn noch heiß in sterilisierte Gläser und koche den Aufstrich ein – so hält er sich mehrere Monate.

Die cremige Basis für deinen Gemüseaufstrich

Als cremige Basis eignen sich Frischkäse, Quark, Joghurt, Feta, Kichererbsen, weiße Bohnen, Linsen, geröstete Kerne oder Nussmus. Dadurch kannst du den Aufstrich mild, würzig, vegan oder besonders sättigend machen.

So kannst du das Grundrezept ganz nach deinem eigenen Belieben anpassen.

Rezept 1: Paprika-Feta-Aufstrich mit geröstetem Aroma

Dieser Aufstrich passt sehr gut zu einem kräftigen Bauernbrot, zu Fladenbrot oder als Dip zu Gurke oder Kohlrabi. Durch das Rösten wird die Paprika süßer und bekommt mehr Tiefe.

Das brauchst du dafür:

• 2 rote Paprika
• 150 g Feta
• 2 EL Frischkäse oder griechischer Joghurt
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Zitronensaft
• Paprikapulver
• Salz, Pfeffer

So geht die Zubereitung:

1. Die Paprika waschen, halbieren, entkernen und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen. Bei hoher Hitze rösten, bis die Haut dunkle Stellen bekommt.
2. Paprika herausnehmen, kurz abkühlen lassen, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch grob schneiden.
3. Die Paprika mit Feta, Frischkäse, Knoblauch, Olivenöl und Zitronensaft pürieren.
4. Mit Paprikapulver, Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Salz sparsam verwenden, der Feta bringt schon viel Salz mit.

Wenn du den Gemüseaufstrich eine Stunde im Kühlschrank aufbewahrst, wird er fester. Ist er zu kräftig, kannst du ihn mit Joghurt etwas abmildern.

Rezept 2: Karotten-Sonnenblumenaufstrich mit Senf

Karotten ergeben einen milden, leicht süßlichen Aufstrich. Sonnenblumenkerne sorgen für Biss und machen die Creme sättigender. Der Aufstrich passt gut zu Vollkornbrot und ist auch für eine schnelle Gartenpause praktisch.

Das brauchst du dafür:

• 3 mittelgroße Karotten
• 4 EL Sonnenblumenkerne
• 1 Zwiebel
• 1 EL Rapsöl
• 1 TL Senf
• 1 TL Apfelessig
• 2 bis 3 EL Wasser
• Etwas Schnittlauch oder Petersilie
• Salz, Pfeffer

So geht die Zubereitung:

1. Karotten waschen und grob raspeln.
2. Die Zwiebel fein würfeln.
3. Beides in Öl für wenige Minuten dünsten, bis die Karotten weicher sind.
4. Die Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten, bis sie Farbe nehmen.
5. Das Gemüse mit den Sonnenblumenkernen, dem Senf, Essig und etwas Wasser grob pürieren.
6. Mit Salz, Pfeffer und gehackten Kräutern abschmecken.

Lass die Masse nicht zu fein werden, ein paar kleine Stückchen passen hier sehr gut rein und geben dem Aufstrich mehr Charakter.

Rezept 3: Zucchini-Walnuss-Aufstrich mit Kräutern

Zucchini erntest du im Sommer oftmals mehr, als du essen kannst. Für einen Aufstrich eignen sie sich besonders gut, wenn sie vorher angebraten werden. Roh wird die Masse schnell dünn und schmeckt weniger rund.

Das brauchst du dafür:

• 1 mittelgroße Zucchini
• 1 Schalotte oder Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Walnüsse
• 2 EL Frischkäse
• 1 EL Olivenöl
• Zitronensaft
• Basilikum, Petersilie oder Schnittlauch
• Salz, Pfeffer

So geht die Zubereitung:

1. Die Zucchini waschen, auf Wunsch schälen, grob raspeln, leicht salzen und kurz stehen lassen. Danach ausdrücken.
2. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und in Olivenöl anschwitzen.
3. Zucchini dazugeben und braten, bis deutlich Flüssigkeit verdampft ist.
4. Abgekühlte Zucchini mit Walnüssen und Frischkäse grob mixen.
5. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Kräutern abschmecken.

Walnüsse passen hier besser als milde Nüsse, weil sie der Zucchini etwas Kerniges geben. Bei jungen, kleinen Zucchini wird der Aufstrich noch feiner. Große Exemplare solltest du vorher entkernen.

Rezept 4: Rote-Bete-Aufstrich mit Meerrettich

Rote Bete bringt Farbe auf den Tisch und schmeckt als Aufstrich deutlich frischer, wenn etwas Schärfe dazukommt. Meerrettich nimmt der erdigen Note die Schwere.

Das brauchst du dafür:

• 250 g gegarte Rote Bete
• 100 g Frischkäse oder Quark
• 1 TL Meerrettich
• 1 TL Zitronensaft
• 1 TL Rapsöl
• Etwas Dill oder Schnittlauch
• Salz, Pfeffer

So geht die Zubereitung:

1. Die gegarte Rote Bete grob würfeln und mit Frischkäse, Meerrettich, Zitronensaft und Öl pürieren.
2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Kräuter fein schneiden und zum Schluss unterrühren.

Natürlich kannst du die Rote Bete auch selbst garen. Dazu die ganze Knolle im Wasserbad weichkochen, alternativ vorher in Stücke schneiden und schonend über kochendem Wasser garen. Nimm beim Meerrettich lieber erst wenig. Die Schärfe verteilt sich nach kurzer Zeit stärker im Aufstrich. Gut passt diese Creme zu dunklem Brot, zu Kartoffeln oder als Klecks auf Gemüsepuffern.

Rezept 5: Auberginen-Tomaten-Aufstrich aus der Pfanne

Auberginen brauchen Hitze und etwas Geduld, dann werden sie weich und aromatisch. Zusammen mit der Tomate entsteht ein Aufstrich, der an eine kräftige Gemüsecreme erinnert und auch lauwarm schmeckt.

Das brauchst du dafür:

• 1 Aubergine
• 1 reife Tomate
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Tomatenmark
• 1 TL Zitronensaft
• Thymian oder Oregano
• Salz, Pfeffer

So geht die Zubereitung:

1. Die Aubergine würfeln, leicht salzen und kurz ziehen lassen. Danach mit Küchenpapier abtupfen.
2. Zwiebel und Knoblauch würfeln und in Olivenöl anschwitzen, Aubergine dazugeben und langsam weich braten.
3. Tomate würfeln, mit Tomatenmark in die Pfanne geben und einkochen lassen.
4. Die Masse abkühlen lassen und je nach gewünschter Konsistenz grob zerdrücken oder pürieren.
5. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken.

Der Aufstrich schmeckt kräftiger, wenn die Aubergine richtig weich gegart ist. Halb rohe Stücke bleiben schwammig und nehmen die Gewürze nicht richtig auf.

Rezept 6: Erbsen-Minz-Aufstrich mit Joghurt

Dieser Aufstrich ist frisch, hellgrün und schnell gemacht. Er passt gut in den Frühsommer, wenn Erbsen aus dem Garten kommen oder noch ein Rest Tiefkühlerbsen auf Verarbeitung wartet.

Das brauchst du dafür:

• 250 g Erbsen
• 2 EL Naturjoghurt
• 1 EL Frischkäse
• 1 TL Zitronensaft
• 1 kleiner Schuss Rapsöl
• wenige Blätter Minze
• etwas Petersilie
• Salz, Pfeffer

So geht die Zubereitung:

1. Die Erbsen kurz garen und kalt abschrecken, damit die Farbe frisch bleibt.
2. Mit Joghurt, Frischkäse, Zitronensaft und Öl pürieren.
3. Minze und Petersilie fein hacken und unterrühren.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Achte darauf, dass die Minze nicht dominiert. Ein paar Blätter reichen vollkommen aus, sonst schmeckt der Aufstrich schnell nach Zahnpasta als nach herzhaftem Gemüse.

Rezept 7: Kürbis-Kichererbsen-Aufstrich für den Herbst

Kürbis macht Aufstriche weich, mild und leicht süßlich. Kichererbsen geben Stand und sorgen dafür, dass die Creme nicht wie Kürbispüree vom Brot läuft.

Das brauchst du dafür:

• 300 g Hokkaido-Kürbis
• 150 g gegarte Kichererbsen
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Rapsöl oder Olivenöl
• 1 TL Zitronensaft
• 1 kleine Prise Kreuzkümmel
• Petersilie
• Salz, Pfeffer

So geht die Zubereitung:

1. Den Kürbis entkernen, würfeln und im Ofen oder in der Pfanne weich garen.
2. Die Kichererbsen abspülen und mit Kürbis, Knoblauch, Öl und Zitronensaft pürieren.
3. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Petersilie fein schneiden und unterheben.

Der Hokkaido muss nicht geschält werden. Bei anderen Kürbissorten kommt es auf die Schale an. Wird sie beim Garten nicht weich, gehört sie vor dem Pürieren weg.

Gemüseaufstriche frisch halten

Selbst gemachte Gemüseaufstriche enthalten keine Konservierungsstoffe und sollte daher besonders sauber behandelt werden. Fülle sie am besten in ein ausgekochtes Schraubglas oder eine gut schließende Dose. Im Kühlschrank halten viele Gemüseaufstriche durchaus drei bis vier Tage. Achte vor allem auf folgende Punkte:

• Nur mit sauberem Besteck entnehmen.
• Aufstrich nicht lange ungekühlt auf dem Tisch stehen lassen.
• Frische Kräuter erst kurz vor dem Servieren unterrühren, wenn der Aufstrich länger lagern soll.
• Wässrige Aufstriche vor dem Essen kurz umrühren.
• Bei verändertem Geruch oder sichtbarer Gärung oder Schimmel, den Aufstrich entsorgen.

Aufstriche mit Frischkäse, Joghurt oder Quark sind empfindlicher als rein pflanzliche Varianten. Nussige oder hülsenfruchtbasierte Cremes bleiben etwas stabiler, solange sie kühl stehen.

Gemüse clever kombinieren

Nicht jedes Gemüse bringt allein genug Geschmack mit. Zucchini, Kürbis und Erbsen brauchen Würze, Kräuter oder Röstaromen. Paprika, Rote Bete und Tomaten haben von Natur aus mehr Eigencharakter. Du kannst deswegen einfach kombinieren und Aufstriche zaubern, die wirklich schmecken.

Bei sehr mildem Gemüse lohnt sich ein kleiner Gegenspieler. Das kann Zitronensaft sein, etwas Senf, Knoblauch, geröstete Kerne oder eine kleine Prise Chili. So bleibt der Aufstrich nicht nur cremig, sondern bekommt auch mehr Würze und Frische.

Brotzeit mit Gartengemüse

Gemüseaufstriche sind ideal für Tage, an denen du aus kleinen Resten noch etwas Sinnvolles zaubern willst. Eine halbe Paprika, ein Stück Kürbis, ein paar übrig gebliebene Karotten oder gegartes Gemüse vom Vortag reichen schon für ein kleines Glas Gemüseaufstrich. Mit etwas Würze, Säure und einer passenden cremigen Basis wird daraus schnell ein Aufstrich für Brot, Wraps oder Rohkost.