Isst du gerne scharf? Oder würdest du Chilis nie anrühren? Dabei heißt es noch lange nicht, dass eine Chili das Essen ungenießbar macht, denn es kommt erstens auf die Chili selbst an und zweitens, wie du sie behandelst. Pauschal zu sagen, „Chili esse ich nicht, weil sie zu scharf sind“, ist also falsch. Denn Chilis können ein Essen kräftiger und würziger machen. Ein paar feine Ringe in der Pfanne, etwas Pulver in der Soße oder eine frisch geerntete Chili im Salat machen den Unterschied. Je nach Sorte bringen Chilis milde Würze, spürbare Schärfe oder ein Brennen mit sich, das schnell zu viel werden kann. Es hängt also davon ab, welche Chili du verwendest – und natürlich auch von Menge und Gewöhnung.
Woher kommt die Schärfe in einer Chilischote?
Für die Schärfe ist ein Inhaltsstoff namens Capsaicin verantwortlich. Diese Stoff schützt die Pflanze vor vielen Fressfeinden. Vögel stört die Schärfe dagegen kaum. Sie fressen die Früchte und tragen dadurch zur Verbreitung der Samen bei.
Bei Menschen reizt Capsaicin die Nerven, die auf Wärme und Schmerz reagieren. Deshalb spüren wir Hitze, wenn wir eine Chili essen, obwohl die Frucht selbst kalt ist. Der Mund brennt, die Nase läuft, die Haut kann prickeln und manchmal tränen die Augen.
Die große Schärfe sitzt nicht im roten Fruchtfleisch, sondern im hellen Innengewebe. Dort hängen auch die Samen. Wenn du Chili also milder verwenden möchtest, kannst du erst einmal das Gewebe und die Samen entfernen. Weitere Möglichkeiten zeigen wir dir weiter unten im Text.
Scoville – die Schärfeneinteilung
Die Schärfe von Chilis wird in Scoville angegeben. Der Wert zeigt, wie viel Capsaicin enthalten ist. Beim Einkauf steht diese Angabe aber längst nicht immer auf dem Etikett. Außerdem können Sorte, Reife, Anbau und Verarbeitung dafür sorgen, dass zwei ähnlich aussehende Früchte ganz unterschiedlich scharf ausfallen.
| Schärfe | Scoville | Beispiele | Einschätzung |
| Mild | 0 bis 1.000 | Gemüsepaprika, milde Peperoni | Gut für Einsteiger |
| Leicht scharf | Bis 3.000 | Rocotillo, milde Chilis, Sambal Oelek | Spürbar, aber meist gut zu dosieren |
| Scharf | Bis 15.000 | Jalapeño, Hot Wax Chili | Für viele Gerichte geeignet |
| Sehr scharf | Bis 90.000 | Cayenne, Piri Piri, Tabasco-Chili | Sparsam verwenden |
| Extrem scharf | Bis 250.000 | Habanero | Nichts für empfindliche Mägen |
| Profi-Bereich | Bis 600.000 | Red Savina | Nur sehr vorsichtig verwenden |
| Extrem hoher Bereich | Über 1.000.000 | Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Carolina Reaper | Nicht für Mutproben und schon gar nicht für Kinder |
| Reines Capsaicin | 16.000.000 | Kein Lebensmittel | Hochreizender Stoff |
Ein kleiner Test vor dem Kochen ist sinnvoll. Schneide dazu ein winziges Stück ab, probiere vorsichtig und entscheide erst dann, ob und wie viel davon ins Essen kommt. Nachwürzen geht immer, wegwürzen wird schon schwieriger.
Was bei Schärfe im Körper passiert
Chilis enthalten – je nach Sorte – Vitamin C und Provitamin A. Im Alltag spielt aber vor allem die Schärfe eine Rolle, denn Capsaicin reizt die Schleimhäute und löst dadurch mehrere Reaktionen aus, die bei kleinen Mengen durchaus angenehm sein können.
- Der Speichelfluss nimmt zu
- Die Magensaftbildung wird angeregt
- Die Verdauung kommt leichter in Gang
- Die Schleimhäute werden stärker durchblutet
- Der Körper beginnt zu schwitzen
- Fette Speisen können bekömmlicher werden
Das heißt aber nicht, dass Chilis ein Gesundheitsmittel sind. Wenn du scharfes Essen gut verträgst, kannst du es ganz normal als Würze verwenden. Wenn du nach Chili Magendrücken, Sodbrennen oder Bauchschmerzen bekommst, solltest du lieber darauf verzichten.
Wann Chilis zu viel werden
Schärfe ist keine Mutprobe für den Körper. Wenn die Menge zu viel wird, meldet er sich recht deutlich. Dann bleibt es nicht bei einer angenehmen Wärme, sondern es entstehen Reizungen.
- Starkes Brennen in Mund und Rachen
- Schweißausbrüche und Hitzewallungen
- Magenschmerzen oder Sodbrennen
- Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall
- Gereizte Atemwege
- Kopfschmerzen
- Schwindel und Kreislaufprobleme
- Haut- und Schleimhautreizungen
Je schärfer, umso heftiger kann die Reaktion ausfallen. Das gilt für Konzentrate, für extrem scharfe Soßen oder für besonders scharfe Chips. Und dann gibt es noch Wettbewerbe, bei denen es nur noch darum geht, möglichst viel auszuhalten – mit Würzen und Genuss hat das nichts mehr zu tun.
Für wen Chilis problematisch werden können
Nicht jeder verträgt scharfes Essen gleich gut. Wenn du einen empfindlichen Magen hast oder nach Chili regelmäßig Sodbrennen bekommst, solltest du den Konsum einschränken oder ganz meiden. Dein Körper gibt dir solche Signale nämlich nicht aus Spaß. Zurückhaltung ist besonders sinnvoll bei
- Kindern
- Magen- und Darmerkrankungen
- Reflux oder häufigem Sodbrennen
- Herz- und Kreislaufproblemen
- Schwangerschaft, wenn scharfes Essen ungewohnt ist
- Empfindlicher Haut oder gereizten Schleimhäuten
Scharfe Soßen, Pulver und Extrakte sollten kindersicher aufbewahrt werden. Bei Kleinkindern kann schon eine kleine Menge Beschwerden auslösen, bei der wir Erwachsenen vielleicht nur milde lächeln würden.
Chilis sind kein Spielzeug
Chili darf natürlich im Essen verwendet werden, aber bitte nicht heimlich. Jemandem scharfe Soße unterzumischen, kann je nach Menge, Schärfegrad und Gesundheitszustand gefährlich werden. Das ist kein harmloser Scherz. Wer nicht weiß, was im Essen steckt, kann auch nicht entscheiden, ob er es verträgt. Dass Chilis auch nicht im Tierfutter zu suchen haben, sollte ebenfalls klar sein.
Vorsicht solltest du bei Wärmesalben und Wärmepflastern walten lassen. Einige dieser Produkte enthalten Capsaicin, damit sich die Haut erwärmt. Wird zu viel davon aufgetragen oder reagiert die Haut empfindlich, kann es stark brennen und zu deutlichen Reizungen, bis hin zu Blasen und Verbrennungen kommen.
Chilis in der Küche sicher verarbeiten
Beim Schneiden von Chili bleibt Capsaicin schnell an den Fingern, am Messergriff oder auf dem Brett zurück. Bei milden Sorten ist das nicht schlimm, aber wenn die Chili scharf ist, reicht ein Griff ans Auge und der Spaß ist vorbei. Achte bei der Verarbeitung von Chilis also auf folgendes:
- Bei scharfen Sorten Handschuhe tragen.
- Während der Arbeit nicht ins Gesicht fassen.
- Messer, Brett und Arbeitsfläche direkt reinigen.
- Hände erst mit etwas Speiseöl abreiben, danach mit Spülmittel waschen.
- Beim Anbraten das Fenster öffnen.
- Beim Mixen den Deckel fest schließen und beim Öffnen etwas Abstand halten.
Der Vergleich mit Pfefferspray kommt nicht von ungefähr. Der darin enthaltene Reizstoff wird aus Chili gewonnen. In der Küche entsteht dabei natürlich keine Pfefferspray-Wolke, doch scharfe Dämpfe können Augen und Atemwege ordentlich reizen.
Erste Hilfe bei Chili-Reizungen
Wenn dann doch mal das Capsaicin dorthin gelangt, wo es nicht hingehört, solltest du schnell handeln. Gerät Chili an die Haut, in die Augen oder an Schleimhäute, solltest du auf jeden Fall nicht reiben, denn dadurch verteilt sich das Capsaicin weiter und das Brennen wird stärker. Betroffene Hautstellen wäschst du gründlich mit Wasser und Seife ab. An den Händen kann zusätzlich etwas Speiseöl helfen, weil Capsaicin fettlöslich ist. Danach noch einmal mit Spülmittel nachwaschen.
Gelangt Capsaicin ins Auge, spüle es sofort mit sauberem, lauwarmem Wasser aus. Kontaktlinsen vorher entfernen, falls das ohne langes Hantieren möglich ist. Bei Chili in Mund oder Nase hilft vorsichtiges Ausspülen. Brennt es im Rachen, dann bloß kein Wasser trinken, das verschlimmert den Effekt. Hier hilft ein Glas Milch deutlich besser. Bleiben starke Schmerzen, Schwellungen, Atemnot, Sehstörungen oder Kreislaufprobleme, dann ab zum Arzt. Bei Kindern oder sehr scharfen Produkten ist der Giftnotruf die beste Anlaufstelle.
Scharfes Essen retten
Es kann durchaus mal passieren, dass dir zu viel Chili ins Essen gerät und die Speisen dadurch viel zu scharf geworden sind. Dann musst du das Essen nicht gleich entsorgen, es gibt einige Tricks – je nach Rezept versteht sich. Folgendes kann helfen:
- Sahne, Joghurt, Schmand oder Quark
- Kokosmilch bei Suppen und Currys
- Butter oder Öl in Soßen
- Reis, Brot oder Kartoffeln als Beilage
- Etwas Zucker oder Honig
- Zusätzliche Tomaten, Brühe oder Gemüse
Bei Suppen oder Eintöpfen kannst du Kartoffel- oder Karottenstücke mitgaren und später wieder herausnehmen. Sie nehmen die Flüssigkeit auf und mildern die Schärfe. Wunder vollbringen sie aber nicht, doch manchmal reicht es aus.
Übrigens: Vor der Verarbeitung kannst du die rohen Früchte deutlich entschärfen, wenn du sie aufschneidest, eine gute Portion Salz darauf gibst und für rund 30 Minuten ziehen lässt. Ab und zu mal durchmengen. Das Salz entzieht den Chilis Flüssigkeit, in der die Schärfe sitzt. Anschließend mit klarem Wasser abspülen und vor dem Kochen noch mal testen.
Mit kleinen Mengen anfangen
Möchtest du Chilis selbst anbauen, solltest du immer wissen, welche Sorten du hast und wie scharf diese sind. Idealerweise kennst du die Scoville-Einteilung bereits beim Säen oder Pflanzen. Alternativ probierst du vorsichtig bei der Verarbeitung der Früchte. Würze zu Beginn nicht zu viel, sondern verwende kleine Mengen, damit du da Essen später nicht retten oder gar wegwerfen musst.
