Du kennst das sicherlich, wenn du schon einmal Zucchini angebaut hast: Die Pflanze fühlt sich am Standort wohl und produziert eine Frucht nach der anderen. Irgendwann wirst du der ganzen Ernte nicht mehr Herr und weißt nicht, wohin mit der Zucchini-Schwemme.
Zum Glück lassen sich Zucchini auf unterschiedliche Arten haltbar machen. Nicht jede Methode passt zu jedem Gericht. Eingefrorene Zucchini werden weicher, getrocknete Zucchini brauchen später Flüssigkeit und eingelegte Zucchini bringen Säure und Würze mit. So kannst du deine gesamte Ernte auf verschiedene Weise nutzen und musst nicht die Hälfte wegwerfen oder dich wochenlang von Zucchini ernähren.
Zucchini frisch lagern – nur für kurze Zeit
Frische Zucchini halten nicht ewig. Junge, feste Früchte mit glatter Schale bleiben rund 1 Woche frisch, wenn sie kühl und trocken liegen. Der Kühlschrank ist nur bedingt ideal, weil Zucchini kälteempfindlich sind. Für kurze Zeit geht das Gemüsefach, längere Lagerung bekommt den Früchten aber nicht gut.
Da Feuchtigkeit auf der Schale die Haltbarkeit verkürzen kann, solltest du Zucchini erst direkt vor der Verarbeitung waschen. Außerdem werden Druckstellen werden schnell weich, daher beschädigte Früchte zuerst verwenden.
Große Zucchini eignen sich weniger für die frische Lagerung. Sie haben eine festere Schale, größere Kerne und verlieren schneller an Qualität. Solche Exemplare verarbeitest du besser direkt zu Suppe, Soße, Chutney oder geraspelten Vorräten.
Welche Methode passt zu welchem Zweck?
Die unterschiedlichen Methoden, Zucchini haltbar zu machen, richten sich nach der späteren Verwendung, um das optimale Ergebnis zu bekommen:
| Methode | Geeignet für | Ergebnis |
| Einfrieren | Suppen, Soßen, Pfannen | Weichere Stücke oder Raspel |
| Trocknen | Suppeneinlagen, Gemüsechips | Lange haltbar, intensiver Geschmack |
| Sauer einlegen | Brotzeit, Grillbeilage, Antipasti | Würzig und säuerlich |
| Fermentieren | Kalte Beilagen, Bowls, Salate | Frisch-säuerlich |
| Einkochen | Käse, Burger, Grillgerichte | Süß-sauer und würzig |
| Vorkochen | Schnelle Küche | Fertige Basis für spätere Gerichte |
Am einfachsten ist das Einfrieren. Für schöne kleine Früchte lohnt sich das Einlegen. Große Zucchini verschwinden am besten geraspelt, gewürfelt oder gekocht im Vorrat.
Zucchini einfrieren
Zucchini solltest du einfrieren, wenn du sie später kochen möchtest. Nach dem Auftauen wird das Fruchtfleisch weicher, deshalb passen eingefrorene Zucchini-Stücke vor allem in Suppen, Soßen, Aufläufe und Gemüsepfannen. Für rohe Salate oder knackige Gemüsebeilagen sind sie weniger geeignet.
Bereite die Früchte zuerst vor: waschen, Enden abschneiden und je nach späterer Verwendung in Würfel oder Scheiben schneiden oder raspeln. Würfel lassen sich später direkt in Suppen oder Soßen geben. Scheiben passen in Gemüsepfannen. Raspeln sind praktisch für Puffer, Kuchen, Bratlinge oder schnelle Soßen.
Die Zucchini-Stücke können vor dem Einfrieren kurz blanchiert werden. Dafür gibst du sie wenige Minuten in kochendes Wasser, schreckst sie kalt ab und lässt sie gründlich abtropfen. So bleiben Farbe und Qualität besser erhalten. Rohes einfrieren ist zwar auch möglich, die Stücke werden nach dem Auftauen aber wässriger.
Geraspelte Zucchini kannst du portionsweise roh einfrieren. Nach dem Auftauen ritt Flüssigkeit aus. Für Kuchen, Puffer oder Bratlinge drückst du die Raspeln aus. Für Suppen und Soßen kannst du die Flüssigkeit einfach mitverwenden.
Zucchini trocknen
Getrocknete Zucchini sind praktisch, wenn du wenig Platz im Vorratsschrank hast. Sie passen später in Suppen, Soßen, Gemüsepfannen oder selbst gemachte Gemüsebrühe. Für Chips eignen sich vor allem dünne Scheiben, für Kochgerichte sind kleine Würfel ebenfalls möglich.
So bereitest du die Zucchini vor:
- Zucchini waschen und die Enden abschneiden
- Früchte in etwa 5 Millimeter dünne Scheiben schneiden
- große Scheiben halbieren oder vierteln
- Schnittflächen mit einem sauberen Tuch trocken tupfen
- Stücke nebeneinander auslegen, damit Luft an alle Seiten kommt
Im Dörrautomaten trocknen die Zucchini bei etwa 55 bis 60 Grad. Dünne Scheiben brauchen etwa 8 bis 12 Stunden, kleine Würfel eher 10 bis 14 Stunden. Die genaue Dauer hängt davon ab, wie dick die Stücke sind und wie saftig die Früchte waren.
Im Backofen funktioniert das Trocknen ebenfalls, braucht aber mehr Kontrolle. Lege die Zucchini auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder auf ein Gitter. Stelle den Backofen auf etwa 60 Grad Umluft und lasse die Tür einen kleinen Spalt offen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Je nach Scheibendicke dauert das etwa 6 bis 10 Stunden. Zwischendurch solltest du die Stücke wenden.
Fertig sind die Zucchini, wenn sie trocken, ledrig bis leicht brüchig sind und sich nicht mehr feucht anfühlen. Vor dem Einlagern müssen sie vollständig auskühlen. Danach kommen sie in saubere, gut schließende Gläser oder Dosen. Der Vorrat steht am besten kühl, dunkel und trocken.
Zucchini sauer einlegen
Sauer eingelegte Zucchini sind eine gute Möglichkeit, kleine und mittelgroße Früchte haltbar zu machen. Sie passen später zu Brotzeit, Grillgerichten, Käse, Salaten oder kalten Platten. Wichtig ist ein ausreichend saurer Sud, denn Zucchini enthalten selbst wenig Säure.
Das brauchst du für etwa 1 Kilogramm vorbereitete Zucchini:
- 1 Kilogramm Zucchini
- 500 Milliliter Wasser
- 500 Milliliter Essig mit 5 Prozent Säure
- 80 bis 120 Gramm Zucker
- 2 Esslöffel Salz
- 1 bis 2 Zwiebeln
- Senfkörner, Pfefferkörner, Dill, Lorbeer, Knoblauch oder Chili nach Geschmack
So gehst du vor:
- Zucchini waschen und die Enden abschneiden
- Früchte in Scheiben, Stifte oder Würfel schneiden
- Zwiebeln schälen und in Ringe oder Spalten schneiden
- Gläser und Deckel gründlich reinigen (am besten sterilisieren)
- Wasser, Essig, Zucker, Salz und Gewürze aufkochen
- Zucchini und Zwiebeln in den Sud geben
- Alles 3 bis 5 Minuten ziehen lassen
- Heiße Zucchini in die Gläser füllen
- Vollständig mit heißem Sud bedecken
- Gläser sofort verschließen
- Auskühlen lassen und kühl sowie dunkel lagern
Nach ein bis zwei Wochen sind die Zucchini gut durchgezogen. Ungeöffnet halten sie kühl und dunkel gelagert mehrere Monate. Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank und sollte zügig verbraucht werden.
Zucchini fermentieren
Fermentierte Zucchini bekommen einen frisch-säuerlichen Geschmack und passen gut als Beilage, in Bowls, zu Salaten oder auf Brotzeitplatten. Sie bleiben allerdings weicher als fermentierter Kohl oder feste Einlegegurken. Deshalb sind kleine Gläser sinnvoller.
Das brauchst du für ein großes Glas:
- 500 Gramm Zucchini
- 500 Milliliter Wasser
- 10 Gramm Salz
- Dill, Knoblauch, Pfefferkörner, Senfsaat oder Chili nach Geschmack
So gehst du vor:
- Zucchini waschen und die Enden abschneiden
- Früchte in dickere Scheiben oder Stifte schneiden
- Salz vollständig im Wasser auflösen
- Zucchini dicht in ein sauberes Glas schichten
- Gewürze dazugeben
- Salzlake angießen, bis alles bedeckt ist
- Stücke mit einem sauberen Gewicht unter der Lake halten
- Glas locker verschließen oder ein Gärglas verwenden
- 3 bis 5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen
- Täglich prüfen, ob alles unter der Lake bleibt
- Probieren und anschließend kühl stellen
Die Stücke müssen während der Fermentation immer von Lake bedeckt sein. Eine leichte Trübung und ein säuerlicher Geruch sind normal. Schimmel, ein fauliger Geruch oder eine schleimige Konsistenz sind dagegen ein Zeichen, dass der Ansatz entsorgt werden muss. Nach der Fermentation im Kühlschrank lagern und am besten innerhalb von 2 bis 4 Wochen verbrauchen. Im Laufe der Zeit werden die Stücke weicher.
Zucchini einkochen
Möchtest du Zucchini einkochen, kannst du daraus Chutney oder Relish herstellen. Die milden Früchte nehmen Gewürze gut auf und werden mit Essig, Zucker, Zwiebeln und weiteren Zutaten zu einem süß-sauren Vorrat. Relish bleibt etwas gröber, Chutney wird weicher und streichfähiger.
Das brauchst du für etwa 4 bis 5 kleine Gläser:
- 1 Kilogramm vorbereitete Zucchini
- 250 Gramm Zwiebeln
- 250 Gramm Äpfel oder Paprika
- 300 Milliliter Essig
- 200 bis 250 Gramm Zucker
- 1 Esslöffel Salz
- Curry, Senfkörner, Ingwer, Chili, Pfeffer oder Kurkuma nach Geschmack
So gehst du vor:
- Zucchini waschen und die Enden abschneiden
- Große Früchte bei harter Schale schälen
- Schwammiges Inneres und große Kerne entfernen
- Fruchtfleisch klein würfeln oder raspeln
- Zwiebeln, Äpfel oder Paprika klein schneiden
- Alles mit Essig, Zucker, Salz und Gewürzen in einen großen Topf geben
- Mischung aufkochen
- Bei mittlerer Hitze 30 bis 45 Minuten einkochen
- Regelmäßig umrühren, damit nichts ansetzt
- Heiß in saubere Gläser füllen
- Gläser sofort verschließen
- Auskühlen lassen und kühl sowie dunkel lagern
Fertig ist das Chutney, wenn die Masse dicklich ist und nicht mehr wässrig vom Löffel läuft. Reduziere Essig und Zucker nicht beliebig, weil beides für Geschmack und Haltbarkeit wichtig ist. Ungeöffnet, kühl und dunkel gelagert halten eingekochte Zucchini etwa 3 bis 6 Monate. Nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern und
angebrochene Gläser zügig verbrauchen.
Zucchini vorkochen
Für größere Erntemengen ist es oft sinnvoll, Zucchini direkt zu einer Basis für spätere Gerichte zu kochen. Diese Basis gehört danach aber nicht einfach heiß in den Vorratsschrank. Am sichersten wird sie portionsweise eingefroren.
Das brauchst du für eine einfache Basis:
- 1 Kilogramm Zucchini
- 1 bis 2 Zwiebeln
- 1 bis 2 Knoblauchzehen
- 1 bis 2 Esslöffel Öl
- 200 bis 300 Milliliter Brühe, passierte Tomaten oder stückige Tomaten
- Salz und Pfeffer
- Kräuter nach Geschmack
So gehst du vor:
- Zucchini waschen und die Enden abschneiden
- Früchte würfeln oder grob raspeln
- Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden
- Öl in einem großen Topf erhitzen
- Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten
- Zucchini dazugeben und kurz mitdünsten
- Brühe oder Tomaten zugeben
- 10 bis 15 Minuten weich kochen
- Stückig lassen oder pürieren
- Vollständig abkühlen lassen
- Portionsweise einfrieren
Würze die Basis eher zurückhaltend. Nach dem Auftauen kannst du leichter entscheiden, ob daraus eine Suppe, eine Nudelsoße, eine cremige Gemüsebeilage oder eine Grundlage für Aufläufe werden soll. Im Kühlschrank solltest du vorgekochte Zucchini innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen. Eingefroren halten sie etwa 6 Monate. Nach dem Auftauen vollständig erhitzen und direkt verbrauchen.
Große Zucchini verwenden
Je größer Zucchini sind, umso härter kann die Schale werden und umso schwammiger das Innere. Auch die Kerne sind deutlich größer. Für feine Einlegegläser solltest du solche Exemplare nicht verwenden. Gut brauchbar sind sie dagegen für Suppen, Soßen, Chutney, Kuchen, Puffer und Gemüsebratlinge. Große Zucchini bereiteste du so vor:
- Schale prüfen und zu harte Schale entfernen
- Früchte längs halbieren
- Schwammiges Inneres entfernen
- Große Kerne mit einem Löffel herausschaben
- Festes Fruchtfleisch raspeln oder würfeln
Geraspelte Zucchini kannst du direkt einfrieren oder zu Puffern, Kuchen und Bratlingen verarbeiten. Gewürfelte Stücke passen besser in Suppen, Soßen oder Chutney. Sehr wässriges Fruchtfleisch kannst du nach dem Raspeln leicht salzen, kurz ziehen lassen und ausdrücken.
Bittere Zucchini bitte entsorgen
Bittere Zucchini schmecken nur nicht, sie sind auch gesundheitsschädlich. Der bittere Geschmack weist auf Cucurbitacine hin, die gesundheitliche Beschwerden wie Übelkeit, Bauchkrämpfe, Erbrechen und Durchfall verursachen können. Kochen macht solche Früchte nicht unbedenklich. Daher halte dich am besten an folgende Tipps:
- Vor der Verarbeitung ein kleines rohes Stück probieren
- Bei bitterem Geschmack ausspucken
- Betroffene Früchte vollständig entsorgen
- Keine bitteren Stücke verwenden
- Besonders bei selbst gewonnenem Saatgut aufmerksam sein
Sauber arbeiten ist das A und O
Beim Haltbarmachen, vor allem aber beim Einlegen und Einkochen von Zucchini ist Sauberkeit besonders wichtig. Nicht nur die Früchte müssen in Ordnung sein, dürfen also keine weichen, fauligen oder schimmligen Stellen haben, auch das Arbeiten mit sauberen Gläsern beeinträchtigt die Haltbarkeit. Gläser solltest du immer mit kochendem Wasser ausspülen und danach trocknen lassen (nicht selbst abtrocknen). Am sichersten fährst du, wenn du die Gläser in einem heißen Wasserbad oder im Backofen sterilisierst. Dazu gehört im Übrigen auch der Deckel. Achte ebenfalls darauf, dass das Besteck beim Befüllen immer sauber ist. Anschließend die Gläser gut verschließen und beschriften – nicht nur mit der Inhaltsangabe, sondern auch mit dem Datum.
Mehr Ernte, weniger Küchenstress
Zucchini haltbar zu machen beginnt schon bei der Ernte. Kleine und mittelgroße Früchte lassen dir mehr Möglichkeiten als riesige Exemplare. Schau deshalb regelmäßig unter die Blätter und nimm reife Zucchini lieber etwas früher ab, denn dann verteilt sich die Arbeit besser. So wird aus der Zucchinischwemme ein Vorrat, den du später gut nutzen kannst.
