Von Blumenkohl bis Kohlrabi – Rezepte zum Nachkochen

Kohl ist ein typisches Herbst- und Wintergericht. Das ist vielen gar nicht mehr so bewusst, da es in den Supermärkten das ganze Jahr über Kohl zu kaufen gibt. Die meisten Sorten aber werden bei uns im Spätsommer bzw. Herbst geerntet – mit ein paar Ausnahmen. Einige Kohlsorten, wie der Weißkohl, der Wirsing, der Kohlrabi oder auch der Spitzkohl sind mehrere Wochen lagerfähig, sodass du sie nicht gleich nach der Ernte verarbeiten musst. Alternativ kannst du sie natürlich auch haltbar machen. Oder du kochst gleich ein schmackhaftes Gericht und konservierst dieses.

Kohlsorten – Erntezeitpunkt und Haltbarkeit

Für alle, die Kohlsorten im Garten anbauen, hier eine Übersicht über den Zeitpunkt der Ernte und die Haltbarkeit.

Kohlrezepte für jetzt oder später

Kohl frisch zu verarbeiten ist natürlich die Königsklasse. Doch auch konserviert kannst du Gerichte aufheben, um in der „kohl-freien“ Zeit etwas davon zu haben. Wir haben für dich Rezepte ausgesucht, die vom klassischen Sauerkraut bis zur asiatischen Kohlsuppe reichen. Alle Rezepte sind auf 4 Personen ausgelegt.

Weißkohl: Klassisches Sauerkraut mit Speck

Das brauchst du dafür:

• 1,2 kg frisches Sauerkraut, das du natürlich selbst aus deiner Weißkohlernte fermentiert hast
• 200 g durchwachsener Speck (gewürfelt)
• 2 Zwiebeln
• 1 säuerlichen Apfel
• 250 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren
• 4 Pimentkörner
• 1 Teelöffel Zucker
• Salz und Pfeffer

So geht´s:

1. Den Weißkohl putzen, den Strunk entfernen und alles in feine Streifen schneiden.
2. Die Speckwürfel bei mittlerer Hitze auslassen.
3. Zwiebeln fein würfeln und im Speckfett glasig anschwitzen.
4. Apfel schälen, entkernen, in Würfel schneiden und kurz mit anbraten.
5. Kohlstreifen zugeben, mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren leicht anrösten.
6. Brühe angießen, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pimentkörner zufügen.
7. Zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 45 bis 60 Minuten schmoren lassen, gelegentlich umrühren.
8. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rotkohl: Apfel-Rotkohl

Das brauchst du dafür:

• 1 kg frischer Rotkohl
• 2 säuerliche Äpfel
• 2 Zwiebeln
• 2 EL Gänseschmalz oder Butterschmalz
• 250 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
• 150 ml Apfelsaft oder Rotwein
• 2 EL Rotweinessig
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren
• 4 Nelken
• 1–2 EL Zucker
• Salz und Pfeffer

So geht´s:

1. Rotkohl putzen, vierteln, Strunk entfernen und in feine Streifen hobeln oder schneiden.
2. Zwiebeln fein würfeln. Äpfel schälen, entkernen und würfeln.
3. Schmalz erhitzen, Zwiebeln glasig anschwitzen, Zucker zugeben und leicht karamellisieren.
4. Äpfel und Rotkohlstreifen dazugeben und gut durchmischen.
5. Mit Apfelsaft bzw. Rotwein ablöschen (auch eine Mischung aus beidem ist möglich), Brühe und Essig angießen.
6. Gewürze (Lorbeer, Wacholder, Nelken) zugeben.
7. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 60–75 Minuten schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren.
8. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wirsing: Wirsingrouladen in Tomatensauce

Das brauchst du dafür:

• 1 großer Wirsingkopf (ca. 12 große Blätter)
• 500 g gemischtes Hackfleisch
• 1 altbackenes Brötchen
• 100 ml Milch
• 1 Ei
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bund Petersilie
• 1 TL Senf
• Salz und Pfeffer
• 2 Esslöffel Öl oder Schmalz
• 800 g stückige Tomaten
• 200 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
• 1 TL Zucker
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Oregano oder Thymian

So geht´s:

1. Das Brötchen in Milch einweichen, ausdrücken und fein zerpflücken.
2. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
3. Mit Hackfleisch, Brötchen, Ei, Senf, Petersilie, Salz und Pfeffer zu einer glatten Masse verkneten.
4. Wirsingblätter vom Strunk lösen, kurz in kochendem Wasser blanchieren, danach in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
5. Je ein Blatt auf ein Brett legen, etwas Füllung hineingeben, aufrollen und mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.
6. Öl oder Schmalz in einem großen Bräter erhitzen, Rouladen von allen Seiten kräftig anbraten.
7. Mit Brühe ablöschen, die stückigen Tomaten, Zucker, Lorbeerblätter und Oregano zugeben.
8. Bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 45 Minuten schmoren lassen, gelegentlich wenden.
9. Rouladen aus der Sauce nehmen, Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Blumenkohl: Blumenkohl-Curry

Das brauchst du dafür:

• 1 mittelgroßer Blumenkohl
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Stück frischer Ingwer (ca. 3 cm)
• 2 EL Öl
• 2 EL Currypulver
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Kurkuma
• 400 ml Kokosmilch
• 200 ml Gemüsebrühe
• 2 Tomaten
• 1 Bund Koriander oder Petersilie
• 1 TL Zucker
• Saft einer halben Zitrone
• Salz und Pfeffer

So geht´s:

1. Blumenkohl putzen, in kleine Röschen teilen und kurz abbrausen.
2. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.
3. Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig anschwitzen.
4. Knoblauch, Ingwer, Currypulver, Kreuzkümmel und Kurkuma zufügen und kurz anrösten, bis es duftet.
5. Blumenkohlröschen dazugeben und kurz mit anbraten.
6. Mit Gemüsebrühe und Kokosmilch ablöschen, Tomaten gewürfelt hinzufügen.
7. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis der Blumenkohl gar ist.
8. Mit Zitronensaft abschmecken und mit frisch gehacktem Koriander oder Petersilie bestreuen.

Brokkoli: Brokkoli-Cremesuppe

Das brauchst du dafür:

• 600 g Brokkoli
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Öl oder Butter
• 750 ml Gemüsebrühe
• 200 ml Sahne oder Milch
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• Salz und Pfeffer
• Muskatnuss frisch gerieben

So geht´s:

1. Brokkoli putzen, in Röschen teilen und den Strunk schälen und klein würfeln.
2. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
3. Öl oder Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten.
4. Brokkoli zugeben und kurz mit anschwitzen.
5. Mit Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis der Brokkoli weich ist.
6. Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren.
7. Sahne oder Milch einrühren und nochmals kurz aufkochen.
8. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

Grünkohl: Grünkohleintopf mit Mettwurst

Das brauchst du dafür:

• 1 kg frischer Grünkohl
• 2 Zwiebeln
• 2 EL Schmalz oder Öl
• 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
• 500 g Kartoffeln
• 4 Mettwürste
• 150 g durchwachsener Speck
• 1 TL Senf
• Salz und Pfeffer
• 1 Prise Zucker

So geht´s:

1. Grünkohl gründlich waschen, Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken.
2. Zwiebeln schälen und würfeln.
3. Speck in Würfel schneiden und im Schmalz oder Öl auslassen, Zwiebeln darin anschwitzen.
4. Grünkohl portionsweise zugeben und zusammenfallen lassen.
5. Mit Brühe aufgießen und 30 Minuten köcheln lassen.
6. Kartoffeln schälen, würfeln und zum Eintopf geben. Weitere 20 Minuten köcheln lassen.
7. Mettwürste in den letzten 15 Minuten auf den Eintopf legen und mitgaren.
8. Mit Senf, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Rosenkohl: Rosenkohl-Gratin

Das brauchst du dafür:

• 800 g Rosenkohl
• 500 g Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 2 EL Butter
• 2 EL Mehl
• 400 ml Milch
• 100 ml Sahne
• 150 g geriebener
• 1 Prise Muskatnuss
• Salz und Pfeffer

So geht´s:

1. Rosenkohl putzen und in Salzwasser etwa 8 Minuten blanchieren, dann abgießen und abtropfen lassen.
2. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser 10 Minuten vorkochen.
3. Zwiebel fein würfeln, in Butter anschwitzen, Mehl einrühren und mit Milch und Sahne ablöschen.
4. Soße unter Rühren aufkochen, bis sie andickt, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
5. Eine Auflaufform einfetten, Kartoffelscheiben und Rosenkohl darin verteilen.
6. Soße darüber gießen und mit dem Käse bestreuen.
7. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten goldbraun überbacken.

Kohlrabi: Kohlrabi in Rahmsoße

Das brauchst du dafür:

• 800 g Kohlrabi
• 2 EL Butter
• 2 EL Mehl
• 400 ml Gemüsebrühe
• 200 ml Sahne oder Milch
• 1 Bund Petersilie
• Salz und Pfeffer
• Muskatnuss frisch gerieben

So geht´s:

1. Kohlrabi schälen und in Stifte oder Würfel schneiden.
2. In wenig Salzwasser 10 Minuten vorkochen, dann abgießen und etwas Kochwasser auffangen.
3. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und unter Rühren kurz anschwitzen.
4. Mit Brühe und etwas vom Kohlrabi-Kochwasser aufgießen, glattrühren und aufkochen lassen.
5. Sahne oder Milch zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
6. Kohlrabi in die Sauce geben und einige Minuten darin ziehen lassen.
7. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Spitzkohl: Spitzkohl-Hackpfanne

Das brauchst du dafür:

• 1 Kopf Spitzkohl (ca. 800 g)
• 400 g gemischtes Hackfleisch
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Öl
• 2 EL Tomatenmark
• 200 ml Gemüsebrühe
• 200 g stückige Tomaten
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Zucker
• Salz und Pfeffer

So geht´s:

1. Spitzkohl putzen, vierteln, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.
2. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.
3. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Hackfleisch darin krümelig anbraten.
4. Zwiebeln und Knoblauch zufügen und glasig anschwitzen.
5. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.
6. Spitzkohlstreifen dazugeben und einige Minuten mitbraten.
7. Mit Brühe und stückigen Tomaten ablöschen.
8. Mit Paprikapulver, Kreuzkümmel, Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
9. Alles zugedeckt etwa 20 Minuten schmoren lassen, gelegentlich umrühren.

Chinakohl: Asiatische Chinakohl-Suppe

Das brauchst du dafür:

• 1 Kopf Chinakohl (ca. 800 g)
• 2 Möhren
• 1 rote Paprika
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Stück frischer Ingwer (ca. 3 cm)
• 2 EL Öl
• 1,5 l Gemüsebrühe
• 3 EL Sojasauce
• 1 EL Reisessig oder Limettensaft
• 1 TL Zucker
• Chiliflocken oder frische Chili nach Geschmack
• Salz und Pfeffer

So geht´s:

1. Chinakohl putzen und in feine Streifen schneiden.
2. Möhren schälen und in dünne Stifte schneiden.
3. Paprika entkernen und in Streifen schneiden.
4. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
5. Knoblauch und Ingwer fein hacken.
6. Öl in einem großen Topf erhitzen, Knoblauch, Ingwer und bei Bedarf Chili darin kurz anschwitzen.
7. Möhren und Paprika zugeben und 2 bis 3 Minuten mitrösten.
8. Mit Brühe ablöschen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
9. Chinakohl und Frühlingszwiebeln einrühren und weitere 5 Minuten garen, bis das Gemüse bissfest ist.
10. Mit Sojasauce, Reisessig oder Limettensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Pak Choi: Pak-Choi-Gemüsepfanne mit Sojasauce

Das brauchst du dafür:

• 600 g Pak Choi
• 2 Möhren
• 1 rote Paprika
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Stück frischer Ingwer (ca. 3 cm)
• 2 EL Öl
• 4 EL Sojasauce
• 2 EL Sesamöl
• 1 EL Honig oder Zucker
• Saft einer halben Limette
• Frische Chili nach Geschmack
• Salz und Pfeffer

So geht´s:

1. Pak Choi waschen, längs vierteln und die Blätter grob schneiden, die Stiele in Stücke schneiden.
2. Möhren schälen und in feine Stifte schneiden.
3. Paprika entkernen und in Streifen schneiden.
4. Zwiebeln in Spalten schneiden, Knoblauch und Ingwer fein hacken.
5. Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen.
6. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili kurz anbraten.
7. Möhren und Paprika zugeben und einige Minuten unter Rühren braten.
8. Pak-Choi-Stiele hinzufügen und 3 Minuten mitgaren, dann die Blätter kurz unterheben.
9. Mit Sojasauce, Sesamöl, Honig oder Zucker und Limettensaft abschmecken.
10. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack verfeinern und sofort servieren.

Gerichte haltbar machen

Sehen wir uns die oben genannten Gerichte noch einmal unter dem Aspekt der Konservierung an. Wie geeignet sind sie für das Einfrieren und Einkochen und was ist zu beachten?

Einfrieren funktioniert bei allen Gerichten, das Einkochen solltest du aber bei den meisten überdenken. Entweder, weil die Konsistenz und die Qualität leiden oder weil Botulismus ein Problem werden könnte. Aus diesem Grund die Gerichte immer mindestens 90 Minuten bei 100 Grad einkochen, noch sicherer ist das Einkochen im Druckeinwecker (Pressure Canner), da hier über 115 Grad erreicht werden. Rezepte mit Tomaten, Essig, Apfel oder Sauerkraut sind sicherer, da Säure den pH-Wert senkt.