Bohnen konservieren – so machst du das Gemüse haltbar

Weltweit sind mehr als 700 Bohnenarten bekannt. Bei uns landen vor allem Stangenbohnen, Buschbohnen, Kidneybohnen und Weiße Bohnen auf dem Teller. Und Bohnen dürften künftig noch wichtiger werden, denn sie liefern reichlich pflanzliches Eiweiß und sind damit besonders für eine fleischarme oder fleischlose Ernährung interessant.

Du bekommst Bohnen frisch, tiefgekühlt, im Glas oder in der Dose. Noch besser ist es natürlich, wenn sie direkt aus dem eigenen Garten kommen. Nur was tun, wenn im Spätsommer plötzlich so viele Bohnen reif sind, dass du sie morgens, mittags und abends essen müsstest? Ganz einfach: konservieren. Welche Möglichkeiten du hast, zeigen wir dir hier.

Welche Bohnen werden im Garten angebaut?

Die absoluten Klassiker sind Buschbohnen und Stangenbohnen. Kein Wunder, denn sie sind unkompliziert in der Pflege und bringen meist einen ordentlichen Ertrag. Ebenfalls robust sind Ackerbohnen. Immer beliebter werden außerdem Feuerbohnen, die auch als Prunkbohnen bekannt sind und mit ihren auffälligen Blüten nebenbei noch ziemlich gut aussehen. Und auch Sojabohnen finden inzwischen immer häufiger den Weg in unsere Gärten. Diese fünf Bohnenarten schauen wir uns beim Konservieren etwas genauer an.

Wie können Bohnen konserviert werden?

Bei den meisten Bohnenarten gibt es 4 Möglichkeiten, diese länger haltbar zu machen, bei einer sogar 5. Sehen wir uns das mal näher an:

Bei einigen Methoden gibt es allerdings Einschränkungen:

• Feuerbohnen könntest du theoretisch auch einlegen. Dafür müssten allerdings sehr junge Hülsen verwendet werden. Ältere Hülsen werden schnell grob und zäh, weshalb sich diese Methode kaum anbietet.
• Bei Ackerbohnen werden beim Einlegen nur die Kerne verwendet. Üblicher ist es allerdings, sie frisch zu essen, einzufrieren oder anderweitig zu konservieren.
• Auch Sojabohnen lassen sich grundsätzlich einlegen, gebräuchlicher sind andere Methoden. Edamame, also unreife grüne Sojabohnen, werden meist gekocht, frisch gegessen oder eingefroren. Reife Sojabohnen werden häufig getrocknet oder fermentiert.
• Bei Buschbohnen gibt es spezielle Trocken- beziehungsweise Schälerbohnen, deren Kerne getrocknet werden können. Die üblichen grünen Buschbohnen werden dagegen jung als Hülsen geerntet und eignen sich dafür weniger.

Bohnen einfrieren

Eingefrorene Bohnen sind etwa ein Jahr haltbar. Danach sind sie nicht automatisch verdorben, verlieren aber zunehmend an Geschmack, Konsistenz und Qualität.

Wichtig ist eine möglichst luftdichte Verpackung. So verhinderst du Gefrierbrand und sorgst dafür, dass deine Bohnen nicht irgendwann schmecken, als hätten sie ein Jahr lang neben den Fischstäbchen gewohnt.

Buschbohnen, Stangenbohnen und Feuerbohnen einfrieren

So geht’s:

1. Schneide die Enden der Bohnen ab. Wenn du möchtest, kannst du die Hülsen direkt in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Spüle die Bohnen kurz unter kaltem Wasser ab und lass sie gut abtropfen.
3. Vor dem Einfrieren werden die Bohnen blanchiert. Gib sie dafür kurz in kochendes Wasser und anschließend direkt in Eiswasser. Buschbohnen werden etwa zwei bis vier Minuten blanchiert, Stangenbohnen drei bis vier Minuten und Feuerbohnen zwei bis vier Minuten.
4. Lass die Bohnen anschließend gut abtropfen und tupfe sie bei Bedarf mit einem Küchentuch trocken.
5. Verteile sie locker auf einem Blech und friere sie rund zwei Stunden vor. Dadurch kleben sie später nicht zu einem großen Bohnenklotz zusammen.
6. Danach kommen sie portionsweise in Gefrierboxen oder Gefrierbeutel und werden bei etwa -18 Grad eingefroren.

Ackerbohnen und Sojabohnen einfrieren

Bei Ackerbohnen werden die Kerne verwendet, bei Sojabohnen kannst du Edamame einfrieren. So geht’s:

1. Löse die Bohnen aus den Hülsen.
2. Spüle sie kurz mit kaltem Wasser ab und lass sie abtropfen.
3. Blanchiere sie in kochendem Wasser und schrecke sie anschließend sofort in Eiswasser ab. Ackerbohnen brauchen etwa zwei bis drei Minuten, Sojabohnen etwa drei bis fünf Minuten.
4. Bei Ackerbohnen kannst du anschließend die äußeren Häutchen abziehen, solange die Kerne kalt, aber noch prall sind.
5. Trockne die Oberfläche gut ab.
6. Verteile die Bohnen auf einem Blech und friere sie etwa zwei Stunden vor.
7. Danach werden sie portionsweise verpackt und bei -18 Grad eingefroren.

Bohnen einkochen

Hier ist besondere Vorsicht angesagt. Bohnen gehören zu den säurearmen Lebensmitteln. Für eine ungekühlte, länger haltbare Vorratskonserve reicht normales Einkochen im kochenden Wasserbad deshalb nicht aus. Benötigt wird ein geeignetes Druck-Einkochgerät beziehungsweise ein Pressure Canner und ein geprüftes Einkochverfahren.

Die in Deutschland verbreiteten Einkochautomaten arbeiten normalerweise bei ungefähr 100 Grad und sind dafür nicht mit einem Druck-Einkochgerät gleichzusetzen.

Verwende beim Einkochen von Bohnen deshalb immer ein geprüftes Rezept, das genau zu Bohnenart, Glasgröße und verwendetem Gerät passt. Einkochzeit und Druck dürfen nicht frei verkürzt oder nach Gefühl verändert werden.

Kontrolliere die Gläser nach dem Abkühlen auf einen festen Verschluss. Zeigt ein Glas später einen gewölbten Deckel, austretende Flüssigkeit, ungewöhnliche Gasbildung oder andere Auffälligkeiten, solltest du den Inhalt nicht probieren.

Bohnen einlegen

Vor allem Busch- und Stangenbohnen lassen sich sauer einlegen. Essig sorgt dabei nicht nur für Geschmack, sondern senkt auch den pH-Wert.

Für haltbare Vorratsgläser solltest du ein geprüftes Rezept verwenden und das Verhältnis von Essig, Wasser und Gemüse nicht eigenmächtig verändern. Bei säurearmen Lebensmitteln wie Bohnen ist die ausreichende Ansäuerung entscheidend für die Sicherheit der Konserve.

Eine häufig verwendete Mischung für ein Kilogramm Bohnen besteht aus:

• 500 ml Essig
• 500 ml Wasser
• 15 bis 20 g Salz
• 20 bis 40 g Zucker, optional

So geht’s:

1. Wasche die Bohnen, entferne die Enden und schneide sie in mundgerechte Stücke.
2. Koche die Bohnen vor, damit sie anschließend vollständig gegart sind.
3. Fülle sie in saubere beziehungsweise nach dem verwendeten Rezept vorbereitete Gläser.
4. Koche Essig, Wasser, Salz und gegebenenfalls Zucker auf und gieße den heißen Sud über die Bohnen.
5. Verschließe und verarbeite die Gläser anschließend genau nach dem verwendeten, geprüften Einmachrezept.
6. Lass die Gläser vollständig abkühlen und kontrolliere anschließend den Verschluss.

Bohnen in Salz einlegen

Eine traditionelle Möglichkeit ist das Einsalzen. Für ein Kilogramm Bohnen werden etwa 150 bis 200 g Salz verwendet.

So geht’s:

1. Wasche die Bohnen, entferne die Enden und schneide das Gemüse in etwa zwei bis drei Zentimeter große Stücke.
2. Blanchiere die Bohnen für fünf bis acht Minuten in kochendem Wasser, schrecke sie anschließend kalt ab und lass sie gründlich trocknen.
3. Fülle die Bohnen schichtweise in ein sauberes Glas. Zwischen den einzelnen Schichten wird kräftig gesalzen und alles gut nach unten gedrückt. Lass zum oberen Rand etwa ein bis zwei Zentimeter Platz. Eine dünne Salzschicht bildet den Abschluss.
4. Beschwere die Bohnen mit einem geeigneten Glasgewicht und verschließe das Gefäß. Innerhalb der nächsten Tage sollte sich Flüssigkeit bilden.
5. Kontrolliere, ob die Bohnen vollständig von Lake bedeckt sind. Falls nötig, muss entsprechend der verwendeten Methode zusätzliche Salzlake ergänzt werden.

Bohnen fermentieren

Auch durch Milchsäuregärung lassen sich Bohnen konservieren. Dabei ist besonders wichtig, dass das Gemüse während der gesamten Fermentation vollständig unter der Lake bleibt.

So geht’s:

1. Verwende ein geeignetes Gärgefäß mit Gewicht und möglichst einem Gäraufsatz. Säubere Glas und Zubehör gründlich.
2. Wasche die Bohnen, entferne die Enden und schneide sie in ein bis zwei Zentimeter große Stücke.
3. Fülle die Bohnen dicht in das Glas und lass oben etwa zwei Zentimeter Platz.
4. Für die Salzlake werden auf einen Liter abgekochtes und wieder abgekühltes Wasser etwa 25 bis 30 g Salz gegeben.
5. Gieße die Lake über die Bohnen. Das Gemüse muss vollständig bedeckt bleiben.
6. Verschließe das Gefäß und lass es zunächst bei Raumtemperatur fermentieren. Während der aktiven Gärung entstehen sichtbar Bläschen.
7. Anschließend kommen die Bohnen zur weiteren Reifung und Aufbewahrung an einen kühlen Ort beziehungsweise in den Kühlschrank.

Zeigen sich ungewöhnliche Verfärbungen, unangenehm fauliger Geruch oder deutlicher Schimmel, solltest du das Ferment nicht mehr verwenden.

Bohnen trocknen

Getrocknete Bohnen lassen sich bei richtiger Lagerung mehrere Jahre aufbewahren. Wichtig: Getrocknete Bohnenkerne müssen vor dem Essen immer ausreichend gegart werden. Roh gehören sie nicht auf den Teller.

Das Trocknen eignet sich nur für Sorten, deren ausgereifte Kerne verwendet werden.

So geht’s:

1. Das Trocknen beginnt bereits an der Pflanze. Lass die Hülsen so lange hängen, bis sie papierartig trocken und beige bis braun geworden sind und beim Schütteln rascheln.
2. Ernte die trockenen Hülsen und hänge sie für ein bis zwei Wochen an einem luftigen und schattigen Platz zum Nachtrocknen auf.
3. Anschließend werden die Bohnen aus den Hülsen gelöst. Größere Mengen kannst du beispielsweise in einen Sack geben und vorsichtig ausklopfen. Danach werden Hülsenreste und Spreu entfernt.
4. Verteile die Kerne einlagig auf einem Blech oder Gitter und lass sie noch einmal ein bis zwei Wochen an einem trockenen, luftigen und schattigen Ort nachtrocknen. Wende sie regelmäßig.
5. Bei Bedarf kannst du die Endtrocknung im Backofen oder Dörrautomaten bei niedriger Temperatur durchführen. Die Kerne müssen anschließend vollständig durchgetrocknet und hart sein.
6. Lass sie komplett auskühlen und fülle sie danach in luftdicht verschließbare Gläser oder geeignete Vorratsbehälter.

Kontrolliere die Vorräte regelmäßig. Bildet sich Feuchtigkeit im Gefäß, riechen die Bohnen muffig oder entdeckst du Vorratsschädlinge, stimmt etwas nicht. Gegen Bohnenkäfer und andere Vorratsschädlinge können vollständig getrocknete Bohnen vor der Lagerung zusätzlich einige Tage tiefgefroren werden.